Riflettori puntati sul polpettone

A grande richiesta... (ben due richieste!) illustro il polpettone di verdura, anche se l'amica sa cucinare benissimo e non ha certo bisogno dei miei suggerimenti, e l'amico, che ha visto la ricetta in anteprima, ha detto che è disgustoso. Trattandosi dell'amico antipatico, quello che legge ma i suoi commenti li fa in privato, direi che non fa testo.

In realtà l'ho già descritto diverse volte, anche se senza una ricetta precisa, perché la ricetta semplicemente non c'è.

Si inizia dalla verdura.
Le prime volte lo preparavo solo con la cicoria più dura, o con le coste che a volte tolgo a quella che faccio in insalata, nel caso siano dure.
Infatti la cottura è un po' lunga, perché bisogna prima scottarla leggermente e poi asciugarla in padella. Una verdura tenerissima si scioglierebbe e sarebbe sprecata, inoltre l'amarognolo della cicoria ci sta proprio bene.

Ora nel polpettone metto davvero di tutto, scegliendo tra: foglie esterne di lattuga, tetragonia, foglie di zucchina (Quelle tenere e private dei fili, ma sono troppo buone, difficilmente arrivano al polpettone), cipollotti, erbe spontanee, biete e coste, zucchine siciliane... anche se l'ingrediente preferito resterà sempre la cicoria.
La verdura è la base, e ce ne vuole una discreta quantità.
E' necessaria cautela con la zucca. La settimana scorsa ho messo tra i fallimenti il polpettone con zucca, perché la suddetta ha rilasciato tantissima umidità.
Alla fine l'ho recuperato e il sapore era buono, ma non lo rifarei, troppo complicato.
http://fioridiiaia.blogspot.it/2016/03/linfida-zucca-e-altri-fallimenti.html

Come dicevo le verdure vanno preparate, in genere scottate e passate in padella per farle asciugare.
Le zucchine siciliane si possono grattugiare a julienne e strizzare benissimo per togliere il liquido di vegetazione, evitando di passarle in padella.
Scelta e preparata la base di verdura si passa ad altri ingredienti, anche questi tutti facoltativi.
Hanno lo scopo di insaporire e di compattare gli ingredienti.
Uova. Io le metto sempre, soprattutto se le verdure sono molto amare, ma chi non vuole o non può usarle le può evitare.
Formaggio. Lo metto quasi sempre, in genere un po' di grana e un po' di formaggio a media stagionatura, tipo Branzi, fontina, Asiago...
Carne. La metto quando lo preparo per persone che gradiscono la verdura solo con moderazione, cruda perché aiuta a compattare.
Secondo il gusto: salsiccia per G. (che si dichiara vegetariana, ma vuole la salsiccia nel polpettone) pollo per M., maiale per B.
Non metto il manzo perché poi non piacerebbe a me.
Sale e noce moscata. Almeno quelli secondo me ci vogliono! (ma non quando ci metto la salsiccia)
Preparato per purè. Lo mettevo sempre, anche se non lo considero molto naturale. Ha il pregio di asciugare il composto. Per usare le patate lessate dovrei fare asciugare la verdura per molto tempo, con presenza costante, continuando a girarla per non farla bruciare. Per me è difficile perché ho male alle mani, così cedevo e a volte cedo alla tentazione di usare il preparato per purè come scorciatoia.
Farina di mais. Ora la uso spesso per sostituire il preparato per purè. Anche lei solidifica il composto, e il risultato mi piace. Quando la uso lascio riposare l'impasto prima della cottura in modo che la farina di mais ne assorba l'umidità cuocendosi poi meglio.
Pane grattugiato. Sarebbe l'ingrediente più semplice, ma non mi piacciono i ripieni e simili con dentro il pane, (inoltre siccome non acquisto il pane, per me è difficile avere del pane raffermo) così in genere non lo uso.
Varie ed eventuali. Ci si può mettere davvero di tutto: spezie, aromi, pepe, riso o pasta già cotti... Il tutto in proporzioni variabili.
Io non uso questi ingredienti, perché aromi e pepe non mi piacciono e so che una porzione di pasta o riso equivale a 50 grammi, quindi ne preparo la quantità necessaria e non mi avanza.

Ottengo un impasto morbido che per quanto possibile arrotondo a palla, aiutandomi con del pane grattugiato all'esterno.

Se sono stanca lo metto in blocco in una padellina anti aderente, coperto con un coperchio bombato, sul gas al minimo, girandolo di tanto in tanto con l'aiuto del coperchio. In questo modo tutta la superficie aderisce al fondo o ai lati della padellina, dorandosi uniformemente. La forma resta "a disco volante" più che a polpettone... ma l'impasto è davvero morbido e non manterrebbe la forma cilindrica. Ci vorrebbe una ricetta diversa, più asciutta della mia, magari omettendo le uova l'impasto sarebbe sufficientemente asciutto.
Ieri ho usato una padella un po' troppo larga ed è risultato particolarmente piatto.

Se non mi sento stanca posso decidere di fare le polpette. Divido l'impasto, formo le polpette, le passo nel pane grattugiato e le cuocio in padella.

Quando uso la farina di mais in genere lo cuocio a microonde. Mi sembra che in padella la farina possa non cuocersi bene. In tal caso non gli do una forma, lo lascio cuocere semplicemente in una ciotola di vetro, ottenendo un "tortino"

Meglio farlo riposare prima di tagliarlo.