domenica 15 novembre 2015

Zucchine siciliane sott'olio: ricetta dettagliata e raccomandazioni

Rispondendo a un commento di Luisa mi sono accorta di non aver spiegato dettagliatamente la ricetta per le zucchine siciliane sott'olio, nè di avere adeguatamente ammonito riguardo i possibili inconvenienti.

Cerco di riparare.

La ricetta è semplicissima, ed è identica sia per la versione da mangiare subito che per quella da conservare, ma... ci sono tre MA che mi hanno fatto desistere dal preparare sia l'una che l'altra versione.
1) Mi sono stancata. Il primo anno ne avevo così tante... ne ho date a tutti, ma nonostante fossero davvero buone sono riuscita a stancarmi incredibilmente.
2) Una volta stanca di mangiarle subito ho iniziato a preparare i vasi da conservare per l'inverno.
Le zucchine erano talmente tante che, dopo aver terminato i vasi di dimensioni "normali" avevo iniziato a fare vasi enormi, quelli da kg. 
Mi ero stancata anche di fare vasi e vasoni!
Inoltre...
3) Non sono pratica a fare i sottoli. Non amo le cose unte così non ne avevo mai fatti. Probabilmente per la mia troppa parsimonia nell'uso dell'olio me ne sono andati a male un paio di vasi.
I sottoli vanno completamente immersi nell'olio e l'acidità deve essere adeguata a scongiurare lo svilupparsi del botulino. 

Sono prodotti completamente crudi! A mio avviso non conviene rischiare.
La ricetta in pratica è quella che ho già scritto.
Si possono usare solo le zucchine siciliane. (lagenaria) Le nostrane sono troppo fragili per subire il trattamento.
Col pelapatate fare tante strisce con la parte attorno, se sono giovani si tiene anche la buccia, se la buccia è mediamente dura si usa per una minestra. (se è durissima si deve scartare).
Si continua a sbucciare, facendo delle strisce il più larghe e lunghe possibile. Non cambia niente, secondo me si potrebbero fare anche a strisce corte, o a julienne o a fettine... ma mi dissero che si usa farle così. Quando si raggiunge la parte più morbida della polpa il pelapatate non scorre più bene e si capisce che è ora di smettere.
Si mettono tutte le strisce in una scatola o un'insalatiera o una pentola con coperchio (non di alluminio, rame, ecc.) ma meglio l'insalatiera.
Ci si mette un po' di sale e si mescolano, si lasciano un po' in frigorifero.
Io uso il sale grosso. Mi dà l'impressione che sciogliendosi a poco a poco vada a diffondersi meglio man mano che si mescolano le verdure.
Il sale fino dove si posa si scioglie. Ma è un'impressione.
Fanno tantissima acqua. Si strizza l'acqua.
Questa può essere usata per fare una minestra, quindi se la si vuole recuperare la prima volta non ci va messo molto sale.
Si aggiunge alle zucchine altro sale e aceto, si mescola e richiude la scatola, poi va sempre in frigorifero. 
Se esce altra acqua la si elimina. Si possono mettere le zucchine in un telo e usarlo per strizzarle ancora di più o anche metterle nello schiacciapatate, Per asciugarle sempre meglio si mettono su altri teli asciutti e si arrotolano in modo che questi assorbano l'umidità residua.
Si asciugano benissimo e si mettono in un vaso con olio, sale, aceto, basilico santo (nel commento mi ero dimenticata ma è essenziale!) e aglio.
Si possono mangiare dopo un paio di giorni di marinatura in frigo, oppure conservarle sott'olio.
Ma qui viene il problema!
A me un paio di vasi sono andati a male.
Consiglio di conservarle sott'olio solo a chi abbia davvero pratica di questo tipo di preparazione. 
Si conservano assolutamente crude! E nell'olio il botulino può prosperare. Serve la giusta gradazione di acidità, la giusta quantità di olio...
IO NON LO RIFARO'!
Preferisco non rischiare, ma chi prepara abitualmente e senza problemi altri prodotti sottolio può senz'altro provarci.
Un fiore di zucchina siciliana

2 commenti:

  1. Ma sai che la ricetta assomiglia ad una che preparava mia madre, ma con le zucchine normali, lei le tagliava a fette sottili, ma con il coltello, non sono sono mi riuscita a farle sottili come lei :(, poi le faceva "spurgare" con solo il sale grosso la prima volta e aggiungendo l'aceto la seconda e ovviamente eliminando l'acqua che si formava lasciandole semplicemente in un colino coperte x una notte con un peso sopra, poi le condiva con gli aromi e l'aceto e le ricopriva d'olio,..che dire lei d'esperienza ne aveva tanta, ma a leggere i manuali del ministero della salute..nessuno avrebbe poi il coraggio di mangiare nulla di fatto in casa .mah e i pugliesi? dovrebbero essere tutti estinti ^_^

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  2. Ah, se tua mamma le faceva con le zucchine comuni allora si può!
    Il fatto è che le siciliane le strizzo e le strapazzo non poco!
    Forse basta essere più delicati e forse farle un po' meno sottili.

    Io faccio tante conserve, lo sai, ma queste sono andate a male. sai cos'altro? I gambi di foglie di zucchina a cespuglio. Anche loro andate a male, che mi piacciono così tanto!
    Per il resto non ho mai avuto nessun problema.

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Grazie per il tuo commento.

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